对话他们｜探访5位餐饮人：疫情反复营业额不稳定，员工流失是通病
“我们总共20名员工，最近走了几名，害怕疫情再度来袭影响收入。每一个老员工的流失我们都很心疼，新员工的磨合也需要时间。”
“7月份恢复堂食之后，店里曾迎来了3天左右的‘报复性消费’，日营业额达到了10万元，员工们都需要工作十几个小时。”
距离上海有序开放堂食已经半个月之久，疫情期间亏损严重的餐饮人已经调整好状态重新出发了。然而部分地区疫情的反复时不时影响着堂食的开放，也打击了消费者的信心。部分餐厅还面临着老员工离沪、再招新人并与其磨合的挑战。
近日，第一财经采访了独立餐厅创始人、餐厅店员、连锁餐厅门店负责人等业内人士，菜系涉及浙菜、川菜、重庆火锅、融合菜，了解了他们的痛点和期待。
堂食的变化
恢复堂食后，疫情的波动仍牵动着餐饮人敏感的神经。
“有一天，我们都已经上菜了，却接到通知临时说不能堂食。”
刘峰是上海市一家江浙菜餐厅的老板，单是房租成本一个月就要27万元，目前他的餐厅正处于波动的复苏期，随时有可能会被通知暂停堂食。疫情前全公司共有45名员工，疫情后稍微流失了几名，大部分都留下来了，目前还有40名。
“这两天（7月中旬）生意很差，不过6月29日刚恢复堂食的时候，我们第一时间通知了老客户，很多客户对我们还是比较支持，有几天基本上已经恢复到疫情前的状态，日营业额恢复到以前的90%。但是7月初疫情又有了反复，所以生意又不好了。”
疫情的来袭让不少小微餐厅企业老板放弃了生意，但刘峰是一位“逆行者”，今年8月，他将开出第二家餐厅。其实在上海今年疫情来袭之前，刘峰就已经在筹备装修了，所以他表示即使经历了这一波疫情的考验，也不会半途而废。
刘峰两年前开出了第一家门店，虽然是粤式主厨出身，但他最终选择了在上海有更广消费人群的浙菜。“我们餐厅经历了2020年和2022年两波疫情，2019年我已经定下要租这个位置了，准备赶在2020年前开业，后来觉得可能有点赶，准备就放年后吧，然而赶上了疫情，一拖就拖到7月开业了。”
与刘峰一样猝不及防被通知暂停营业的朱雨，在长寿路附近的M50艺术园区经营一家融合菜馆，她的餐厅在7月份刚恢复运营10天左右，就接到了再度需要因为疫情停业的消息。“上周五晚上大概11点左右，我们接到园区的通知，要求周六开始对游客闭园。然而我们周六周日都是有预订的，食材有一些也是要提前预制的。我们是以私宴和包房为主的，食材比较高端，比如活的海鲜，大龙虾、鲍鱼之类的就直接报废了。”
由于朱雨所在餐厅位置的特殊性，往常主要的客流量是来园区参观展览的游客，而如今园区只允许办公的人进入，即使有客流量也是很少的。
原以为停滞3个月左右的餐饮终于可以以新的状态迎客了，没想到的是，再度闭园后，直至7月中旬朱雨的餐厅还未接到园区重新对外开放的通知。“这对我们的信心有着非常大的伤害。”朱雨说。
“报复性消费”来了吗？
刘禾是一家连锁火锅门店的店员，疫情期间，她和同事们在宿舍一起封控了两个多月。“在7月份恢复堂食之后，曾迎来了3天左右的‘报复性消费’，店内的日营业额达到了小10万元，员工们都需要工作十几个小时。”她告诉记者。
不是每家餐饮店都有刘禾所在门店那么幸运，至少有过一波“报复性消费”，更多的餐厅的营业额还未恢复至疫情前。
在恢复堂食的10天内，朱雨认为并没有感受到预期中的报复性消费，日营业额大概是疫情之前的30%左右。“其实我觉得很多客人其实还是害怕的，其实我自己现在到外面其他餐厅去就餐的话，也会有这样的担心。”
在徐汇区经营一家川菜馆的何先生说：“之前整个6月份是亏损的，我以为7月恢复堂食以后，马上就能盈利，结果还是没有达到盈利，但是亏损越来越小了。”
进入7月以后，何先生餐厅的日营业额恢复到了正常时期的70%至80%，除去房租、水电、人工等成本，有时候盈利，有时候亏损。而且现在原料采购也没有完全恢复正常，有些食材偶尔会买不到。不过，堂食恢复以后，线下营业额占比已经高达75%，线上营业额占25%。
疫情之前，门店提供晚餐及夜宵，通常会营业至凌晨4点。而现在，店里打烊的时间提前到了晚上12点，但实际上晚上9点以后生意就不太好了。
浙菜“甬府”前滩店的负责人王鹏告诉第一财经记者，“恢复堂食后，门店的日营业额基本和疫情前持平，周末偶尔甚至超过以前的销量。但是，7月3日以后疫情反复，取消预定的不在少数，我们也按规定在实行限流50%，所以现在的营业额只有以前的50%。消费者也是怕疫情反复减少了外出堂食的频率，造成了营业额的波动。”
中高端餐厅的外卖困局
疫情期间，部分餐厅靠做外卖减少了一些损失，但这种情况多发生在疫情之前就已经拓展了外卖业务的餐厅，以及供应链较为强大的连锁大众餐饮品牌。
做中高端餐饮的刘峰和朱雨，对外卖业务都有些头疼。
回忆起今年疫情期间的外卖业务，刘峰摇了摇头：“首先外卖的卖相、风味远没有堂食那么好；其次，我们一直以来都是以堂食为主的，现在临时去抢占外卖的市场份额已经没有优势了，更多的平价餐饮与外卖平台长期合作，佣金较低且易被推荐在平台的首页。”
与经营江浙菜馆的刘峰一样，朱雨的餐厅并不适合做外卖。“疫情期间我们尝试过做外卖的拓展，但是因为我们的定位是不属于很平民化的，还是以中高端的私宴为主，所以我们的价位并不低，新客是不能理解为什么是这个价格的，不过熟客还是有一定的外卖购买量，但是总体上我们的外卖尝试还是很困难。此外，因为我们本身是不做外卖的，疫情期间如果要转型去做外卖，还要研究冷藏、保温、保鲜包装，而在之前封控的情况下，物流影响了这些物料的采购。”
与刘峰和朱雨不一样，刘禾所在的火锅店虽然没有做火锅外卖，但是疫情期间的奶茶外卖，这也让门店稍微“回血”了一点。
员工流失
人员流失是众多餐厅共同的“疫情后遗症”。
刘禾所在门店恢复运营后，她的几位同事都选择辞职离开了上海，而她属于留下来的那批人。
“虽然我们封控期间是收到基本工资的，但是许多老员工近期还是选择了辞职，可能怕疫情再来一次，再关门的话几乎赚不到钱。我们门店可能离职了4至5名员工，另一家门店可能离职了一大半。”刘禾说。
那批离职老员工的空缺如何填补呢？刘禾说，因为目前是暑期，一些学生兼职顶上来了，但是最终门店还是需要一批长期稳定的员工的，现在招聘还是有些许困难，因为她所在门店的特色是服务，所以员工的工作强度也较大。
朱雨的餐厅虽然连续亏损几个月，但她还是不舍得放弃目前的这些员工和食客。“我们总共20名员工，最近走了几名，他们倒不是说对餐厅有什么问题，而是害怕疫情再度来袭被封控。每一个老员工的流失我们都很心疼，新员工的磨合需要时间。”
甬府前滩店疫情期间给员工发了2590元的最低工资，同时疫情也造成了10%左右的人员流失。所幸的是，目前限流50%的情况下，餐厅人手还是够的，甚至还多出几位，所以现在有部分人休假在家。
何先生和妻子的川菜馆已经经营了四五年，一共有10名员工，其中4名是厨师。现年31岁的何先生和妻子都是重庆人，店里的员工都来自家乡的同一个镇，大家一起共事已经四五年了。疫情期间，大家都住在一起，何先生也为员工们发放了基本工资，疫情后回老家的员工只有一两位，目前店里正在招人。“我们还是会坚持下去，一切会好起来的。”
国企房东免租
万幸的是，一些餐厅的国企房东根据政策能够免去6个月的房租。
5月29日，上海市政府发布《上海市加快经济恢复和重振行动方案》（下称《行动方案》），全力助企纾困。
《行动方案》指出，对承租国有房屋从事生产经营活动的小微企业和个体工商户，免予提交受疫情影响证明材料，2022年免除6个月房屋租金。对承租国有房屋、运营困难的民办非企业单位，参照小微企业和个体工商户2022年免除6个月房屋租金。
刘峰的房东是国企，所以会有一定部分房租的减免，但是具体的减免比例还在商讨中，毕竟一个月27万元的房租不是一个小数目。
朱雨则更加幸运了，据她回忆：“园区物业从4月份的时候就不断的安慰我们，告诉我们不要焦虑，他们是国企，可以免房租的，虽然当时具体政策还没出来。每个月小10万的房租是一笔不小的数目，所以我们现在的目标是只要能把员工养活，我们就能活下去。”
何先生的店面的房租为一个月60000元，不过是和私人房东租借的。2020年初的几个月，房东曾给何先生免去了一半的房租，但是今年房东表示，自己的现金流也不足，没有办法再免租了。
而其他和二房东或是非国企物业公司租房的餐厅，就相对没有那么幸运了，但他们也在坚持着，相信总会迎来营业额稳定的那一天。
（应采访者要求，文中刘峰、刘禾、朱雨均为化名）
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